Настоящий кофе лювак на Суматре в Индонезии

На какие только чудеса не наткнёшься в ходе путешествия… Вроде уж и то повидал и сё попробовал, ан нет – вот тебе ещё чудес природа подкидывает – на, удивляйся! На заре текущего года я завис на Западной Суматре, в городе Букиттинги и озере Манинджау. Совершенно неожиданно повезло посмотреть на раффлезию, экспромтом на самый Новый Год слазил на блистательный Таламау. Но один репортаж готовил долго и тщательно. Предварительно переписывался по электронной почте с хозяйкой бизнеса, просил разрешения приехать и задокументировать процесс производства настоящего кофе лювак: от сбора материала до запечатывания упаковки готового продукта.

Настоящий кофе лювак от матушки Умул

И вот в один прекрасный солнечный январский, а может быть декабрьский день всё и срослось. Я приехал в деревню Batang Palupuh за 10 километров от Букиттинги к матушке Умул снимать репортаж «Настоящий кофе лювак».

Прежде всего поясню, почему я акцентирую внимание на слове «настоящий»: дело в том, что продукт очень дорог, эксклюзивен и в последнее время появилось много ферм, где зверьков мусангов, производителей кофейного сырья, содержат в клетках, чтоб не ходить по горам, где растёт кофе и не утруждать себя поиском и сбором естественных погадок зверька. Чем это плохо? В природе животные сами выбирают себе корм, кушают только самые лучшие ягоды, а в неволе едят то что дают, так как ограничены в выборе. Поэтому кофе из-под клеточных зверьков получается хуже качеством. Как сейчас модно говорить – non organic. Не натуральное. Цена его в магазинах Европы около 400 долларов за килограмм. Сколько стоит organic даже не представляю…

Рассказывает Ibu Umul, хозяйка местного кофейного производства: «Кроме того, я слышала, что в последние время на Яве и Бали появились не чистые на руку дельцы, которые самым наглым образом смешивают лювак и обычный кофе, ведь большинство туристов приехали и уехали и знать не знают каким на вкус должен быть настоящий кофе лювак».

— Да, кстати, Умул, а каков же вкус у этого кофе? Не попахивает ли оно тем, из чего производится?

— Ха-ха-ха. Нет. Потом сам попробуешь и оценишь.

— Хорошо, с чего же начинается производство кофе лювак?

— У меня есть рабочие, которые в сезон созревания кофе выходят на плантации и ищут испражнения мусанга.

— Можешь показать, как это происходит?

— Сейчас не сезон, но некоторые особо упёртые сборщики всё равно ходят на плантации, пойдём посмотрим.

После коротких сборов мы выходим из деревни и проходим по трассе Букиттинги – озеро Тоба пару километров, после чего сворачиваем на кофейные плантации. Вот так и не скажешь, что тут кофе растёт.

— Умул, ты уверена, что мы правильно идём?

— Конечно, Иван, не беспокойся: кофе тенелюбивое растение и под кофейные плантации мы не вырубаем лес полностью, а лишь расчищаем, освобождая место кофейным деревьям.

— А когда самый сезон кофе?

«Сезон будет месяца через 2-3. А сейчас большинство ягод кофе незрелые, видишь?» – Умул берет ветку и показывает мне.

— Где же охотники за говном сырьём?

— Пошли глубже в плантации, там должны быть.

Мы проходим ещё сотню-другую метров и натыкаемся на двух женщин, согбенных под кустами и что-то ищущих, похоже это и есть сборщики…

Ага, нашли! Вот и оно — …

— Сколько удачливый охотник может собрать сырья за день?

— В сезон, если очень повезёт, можно найти до 1 килограмма. Но это большая удача, такие случаи единичны. Обычно сборщики собирают такое количество несколько дней. Я принимаю 1 кг сырья по 100000 рупий. Работаю только с проверенными сборщиками, которым доверяю. Когда охотник набирает 1 кг или больше – звонит мне и мы встречаемся, я забираю сырьё.

Мы натыкаемся и на других сборщиков, смотрим, что у них.

Вот так выглядит погадка в природе. Хорошо что зверьки не закапывают свои дела, а то задача бы намного усложнилась.

— Здорово, Умул! Уникальные кадры! Давай дополним репортаж нашим совместным фото.

— На здоровье!

— Отлично! Что дальше?

— Пойдём обратно домой, я всё покажу.

Прихватив свежесобранные погадки, мы возвращаемся в деревню.

«Дальше мы конечно же моем материал» – говорит Умул и ведёт меня во двор, к крану.

Вот ещё не отмытые погадки.

Постепенно они становятся всё более светлыми, распадаются на отдельные зёрна, а инородные включения удаляются вручную. Процесс тщательный и долгий. Так что от экскрементов в конечном итоге не остаётся и следа.

Сырые зёрна раскладываются на просушку на жарком экваториальном Солнышке.

— И долго сохнет?

— Зависит от погоды. За 5-6 дней обычно высыхает до нужной кондиции.

Умул подходит к каменной ступке и насыпает туда зёрна из мешка: «Сейчас мы будем их очищать от скорлупы нашим дедовским методом».

К ступке подходит девочка с колотушкой и начинает очистку зёрен по проверенному временем дедовскому методу.

«Ты тоже можешь попробовать, вот тебе ещё одна ступка» – говорит Умул и предоставляет мне рабочие инструменты.

Потом нужно отделить зёрна от плевел.

Метод тоже дедовский, берется плетёная приспособа, в неё насыпаются зерна и подкидываются в воздух – скорлупки очень легкие и сдуваются малейшим движением воздуха.

Вот полностью очищенные зёрна.

— Потрясающе, Умул. Это просто музей какой-то, а не место производства кофе.

— Сейчас есть современные технологии, но мы ими не пользуемся.

— Почему, дорого?

— Нет, я могу легко себе это позволить, но не хочу. Наша идея – максимально экологически чистое производство настоящего кофе лювак. Пойдём, посмотришь как мы обжариваем зёрна. Тоже, как ты выражаешься, «дедовскими методами».

Прямо за домом Умул расположено подобие печи. На огне стоит большой чан с зернами кофе.

— Сколько длиться обжарка?

— 4-5 часов, мы жарим зерна при постоянном помешивании, чтоб они равномерно прожарились.

— И что мы будем сейчас 5 часов тут стоять и ждать пока зёрна прожарятся?

— Конечно, давай помогай!

— ОК!

— Ха-ха-ха, я шучу. Давай подыграем твоим читателям и насыплем в чан уже обжаренные зёрна и ты сделаешь фото. Кстати, для обжарки кофе мы применяем только дрова из коричного дерева, чувствуешь характерный аромат корицы? Это один из моих секретов особого вкуса кофе.

— Да, я чувствую. Умул, а может там, на плантациях, ты тоже подыграла и всё специально подстроила?

— Пошли в дом, сейчас сам сваришь себе кофе и вкус его скажет тебе намного больше, чем мои оправдания, ОК?

— ОК.

— Давай зайдём прежде в комнату, где мы мелем кофе и запечатываем готовую продукцию.

— Хорошо! О, я смотрю на этом этапе вы изменили дедовским методам…

— Да, мы применяем электрокофемолку.

Полученный порошок просеивается через сито.

— Мы запечатываем молотый кофе в специальные упаковки, которые я заказываю из Джакарты. В них даже молотый кофе может храниться не теряя вкусовых качеств полгода, а то и год.

«Ну что, пошли кофе варить» — предлагает Умул.

— Его обязательно нужно варить?

— Так получается ароматней.

Умул снимает с огня только что вскипевший ковшик с водой: «Засыпай сюда одну чайную ложку лучшего в мире кофе».

«Теперь снова ставь на огонь» – командует Умул, — «а после того как закипит, убавь газ, провари минутку под крышкой и кофе готов!».

— Можно налить в чашку и наслаждаться результатом своего труда.

— Можно я сначала Джони дам попробовать? – передаю я чашку проводнику к раффлезии.

— Отличный кофе, Иван! Пей давай!

Пробую самый дорогой в мире кофе. Я не любитель кофе, но вкус мне понравился – он не горький, обволакивающий, вязкий, густой. С долгим приятным послевкусием. Можно пить без сахара и не морщиться от кислоты или горечи. По всей видимости это объясняется тем что зерна кофе частично ферментируются в пищеварительном тракте зверька.

— Умул, расскажи вкратце историю возникновения кофе лювак.

— Точно не известно кто и когда начал изготавливать этот вид кофе. Считается, что его начали пить суматранские крестьяне ещё в голландскую эпоху. Для получения максимальной прибыли работники плантаций сдавали всё собираемое кофе голландцам, но поскольку сами тоже были не дураки отдохнуть за чашечкой ароматного напитка, то постоянно искали альтернативные методы его получения. И вот кто-то додумался получать кофе из погадок мусангов, вредившим плантациям, пожирая самые лучшие ягоды. Кофе оказался на редкость вкусным и крестьяне сначала собирали его для себя, но потом кто-то из белых раскрыл секрет и началась эпоха кофе лювак. Я училась технологии производства кофе лювак на Бали в начале этого века, а потом вернулась на родину и в 2006 году основала этот бизнес. Единственное, я пытаюсь сохранять максимально натуральный способ производства и применяю зёрна полученные только от диких циветт.

— Твоё кофе это арабика, или робуста?

— Арабика, выращенная на высоте 1000-1400 метров над уровнем моря.

— Каков ежегодный объём производства?

— 500-700 килограмм в год, зависит от удачи охотников.

— И сколько у тебя охотников?

— Около 100 в нескольких деревнях по всей Западной Суматре. Для них это лишь приработок, много на сборе зёрен не заработаешь.

— А сколько стоит 1 чашка кофе, если к тебе приезжают туристы?

— 20000 рупий (1,5 доллара). Кофе лювак можно заварить 2-3 раза. Если посетитель хочет ещё чашечку – пожалуйста, заварим из оставшейся гущи и денег не возьмём.

— Чем ещё ты торгуешь?

— Я продаю 100-граммовые упаковки кофе в зёрнах и молотый по цене 200000 рупий (15 долларов). Если кто-то просит зелёные, ещё не обжаренные зёрна могу продать и их. Бонусом выдаю корицу. На Западной Суматре её очень много. Вот так выглядит мой набор.

— Кроме того я веду курсы по приготовлению блюд кухни народа минангкабау. Ты же знаешь, что makanan Padang знаменита на всю Индонезию.

— Имеет ли твой кофе какую-то официальную документацию?

— Конечно, сертификат 00583/ACAEAD и результаты анализа в лаборатории.

— Я слышал, что кофе лювак полезен для здоровья, это правда?

— «Посмотри на меня» – смеётся – «я плохо выгляжу? Я пью кофе лювак ежедневно и считаю что он будет полезен людям. Не думаю, что кофе лювак является лекарством как таковым, но он точно будет полезен для профилактики диабета, камней в желчном пузыре, рака кожи и сердечно-сосудистых заболеваний…».

— Может быть, Умул, может быть. Но ты знаешь, сколько он стоит в России?

— Нет, я отправляю посылки со своим кофе в другие страны, но в твою страну ещё не отправляла. Я думаю что хороший продукт не может стоит дешево. Ты же видел, сколько мы вкладываем труда в это дело…

— Да, вы просто Золушки!

— Кто-кто?

— Молодцы! Ладно, Умул, огромное спасибо за экскурсию, я обязательно расскажу о тебе на страницах своего блога.

— Буда рада! У меня очень редко бывают гости из России.

— Да, у россиян Индонезия ассоциируется с Бали.

— Бали очень маленький, что они там делают? Скажи им, пусть приезжают на Суматру – вот где простор!

— Хорошо, Умул, ещё раз спасибо!

— Sama-sama.

Как добраться к домику Умул

Добираться до раффлезии проще всего из Букиттинги, там более город интересный и даже если ваша цель только кофе лювак, я всё же рекомендую прогуляться по нему хотя бы денёк. В среднем ценовом диапазоне в городе много хороших отелей. В Букиттинги едем из центра на автовокзал Aur Kuning на красной маршутке, затем садимся в любой следующий в северном направлении автобус, обычно это автобусы в RAO или Pasaman. Цена проезда всего 6000 рупий, ехать около 40 минут. Попросит остановить в Batang Palupuh или просто сказать волшебное слово – раффлезия или кофе лювак! Ну а дальше спрашиваем у местных: «Di mana rumah ibu Umul?». «Rumahnya dekat mesjid» — ответят вам, или покажут рукой.

Ну а самые комфортные способы путешествовать по Индонезии:

• на машине с англоговорящим водителем
• в составе наших авторских туров

Где купить кофе лювак?

Лучше всего приезжайте к тетёшке Умул в гости на Суматру, заодно и раффлезию будет шанс увидеть! Ну а кофе-то уж точно испьёте! Настоящий кофе лювак только на Суматре! Посещение Букиттинги, раффлезии и дома тетёшки Умул входит в наши авторские туры по Индонезии, присоединяйтесь!

Карта